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PETER BÖSCH, HALLAU SH

Jean-Pierre Ritler | 16.11.2015 |

PETER BÖSCH, HALLAU SH


Überraschungen aus Schaffhausens Küche

Peter Bösch ist begeisterter Hobbykoch. Doch das ist er nicht durch Lust oder Laune geworden, sondern durch Schicksal. „Ich habe meine Mutter leider sehr früh verloren und habe dann zuhause das Kochen übernommen.“ Aus dem Müssen von damals ist inzwischen eine grosse Leidenschaft geworden. Und seitdem er selbstständig ist, kocht er auch jeden Tag für die ganze Familie. Sehr zum Vergnügen seiner Frau Dagmar, die auswärts arbeitet. 


„Ich hatte schon lange den Plan, für viele Leute zu kochen“, sagt Peter. 2003 hat er sein Haus gebaut und gleich einen grossen Gästeraum im Keller eingeplant. Ein paar Jahre später wurde der Raum zur gemütlichen Blauburgunder-Taverne ausgebaut und eine Küche installiert. „So kann ich problemlos ein Wine and Dine-Menu mit sieben Gängen anbieten.“ In der Taverne können bis zu 40 Personen bewirtet werden. Und immer mehr wird Peter auch auswärts gebucht, am letzten 1. August kochte er im Dorf für 300 Gäste.  Bei seinen Menus will er auch immer ein Botschafter der hiesigen Tradition sein: „Schaffhausen hat eine sehr gute regionale Küche, die kennt man leider noch zu wenig.“

 

Peter Boesch_Swiss Tavolata_Bild Jean-Pierre Ritler_01

Die "Schaffhauser Bölletünne", wie sie Peter Bösch seinen Swiss Tavolata-Gäste anbietet.

 

 

Der Trüffel, der ein Käse ist


Und so startet Peter das Swiss Tavolata-Essen gleich mit einer heimischen Spezialität, der „Schaffhauser Bölletünne“. Mit Bölle sind Zwiebeln gemeint, und das Ganze ist eine Art Wähe, bei der Peter vom geriebenen Hefeteig bis hin zum Guss alles selber herstellt. Als Zwischengang wird im Sommer ein frischer Salat mit Croûtons und „Belper Knolle“ gereicht. Diese Knolle ist eine ganz spezielle Sache: Auf den ersten Blick sieht sie aus wie ein weisser Trüffel. Und wie ein Trüffel ist die Belper Knolle auch hart und wird über das Essen gerieben. Aber es handelt sich dabei um Käse aus Kuhmilch mit einem ganz speziellen Geschmack, den man sich nicht entgehen lassen sollte!


Im Winter gibt es statt dem Salat eine Riesling-Suppe. „Eines der Lieblingsgerichte hier in der Gegend“, erklärt Peter. Kein Wunder liebt man das im Schaffhauser Klettgau: Riesling-Silvaner wird zusammen mit Kartoffeln und Lauch eingekocht und danach püriert.

 

Peter Boesch_Swiss Tavolata_Bild Jean-Pierre Ritler_02

Der Winzer und Koch in seiner selbstgebauten Küche.

 


Auch der Hauptgang zeugt von Peters Weinleidenschaft: Winzertopf, ein Familienrezept seiner Frau. Dabei werden Rinds-, Kalbs-, Schweins- und Speckwürfel mit Tomaten und Peperoni in eine Form geschichtet und mit einer Tomatensauce übergiessen. Nach zwei Stunden im Ofen wird das ganze kräftig durchgemischt und sofort serviert. Dazu gibt es Peters berühmte Spätzli, für die er kein Wasser verwendet, sondern ausschliesslich Eier.


Der süsse Akzent zum Winzertopf bildet eine hausgemachte Blauburgunder-Birne. Im Herbst kauft Peter Williams-Birnen, kocht sie in einem Rotwein-Sud und füllt sie dann in Gläser ab. Mit der Zeit bekommen die Birnen eine schöne, rote Farbe, werden aromatisch und weich. Serviert werden sie mit hausgemachter Brombeer-Konfitüre.  

 

Selbst beim Panna cotta zum Dessert merkt man, dass ein Winzer am Herd steht. Denn es wird mit Riesling zubereitet und von einem traditionellen Hallauer Wy-Guetzli begleitet. „Das Guetzli ist eine sehr aufwändige Sache“, erklärt Peter. Am Vortag wird der Teig mit einer speziellen Würzmischung zubereitet, ausgestochen und luftgetrocknet. Nach 24 Stunden kommen sie kurz in den Backofen und werden im lauwarmen Zustand noch mit Puderzucker und Wein bestrichen. Eine luftige Köstlichkeit, das herrlich an Wein erinnert.

 

Peter Boesch_Swiss Tavolata_Bild Jean-Pierre Ritler_03

Die köstlichen Hallauer Wy-Guetzli.

 

 

Der Hahn im Korb


Die fünf Weine der Domaine Bösch begleiten natürlich alle Gänge des Swiss Tavolata-Menu. So kann man neben einem köstlichen Essen aus erster Hand auch viel über Wein und deren Herstellung lernen. Peter Bösch ist ein leidenschaftlicher Gastgeber und froh, bei Swiss Tavolata dabei zu sein. „Das Projekt passt mir, mit regionalen und Schweizer Produkten zu arbeiten finde ich toll. Und ich bin der erste Mann bei Swiss Tavolata! Hier bin ich der Hahn im Korb“, schmunzelt er. „Ich will aber nicht der einzige bleiben und möchte alle männlichen Hobbyköche ermuntern, ebenfalls mitzumachen.“ 

 

Peter Boesch_Swiss Tavolata_Bild Jean-Pierre Ritler_04

Auch die Tischdekoration steht im Zeichen des Weins: Abgeschnittene Reben aus Peters Weinberg.

 


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