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Eveline Ott, Sattel SZ - Creativity and pleasure

Jean-Pierre Ritler | 02.12.2014 |

Eveline Ott, Sattel SZ - Creativity and pleasure


Wenn Kreativität zum Genuss wird

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Eveline Otts Tavolata-Dessert

 

Kunstvoll angerichtetes Dessert: Hausgemachte Rahm-Glace, aromatisiert mit selbst gebranntem Kirsch, dazu Polenta-Kuchen mit Äpfeln.

 

 

Nein, eine „Tavolata“ im klassischen Sinn, bei dem volle Schüsseln wie zu Hause bei Mutter auf den Tisch gebracht werden, bekommt man bei Eveline Ott in Sattel nicht. Das Essen bei Ihr wird zelebriert, man fühlt sich mehr in einem Restaurant als in der Küche eines Bauernhauses. Das fängt beim umsichtigen Service ihres Mannes Wisel an, der für den Swiss tavolata-Anlass eigens eingekleidet ist. Und geht weiter zum sorgfältig komponierten Menü, das nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ein wahrer Leckerbissen ist.

 

Kein Wunder, Eveline ist ja auch gelernte Köchin und das Erfinden und Zubereiten von ganz speziellen Speisen ist ihre grosse Leidenschaft. Schon zum Apéro wird eine Eigenkreation gereicht: Mostbröckli, gefüllt mit Frischkäse und selbstgemachten Holunderchutney. Das Fleisch für das Mostbröckli ist gepökeltes, geräuchertes und dann getrocknetes Rindfleisch vom eigenen Rind. Eveline bestreicht das dünn geschnittene Mostbröckli mit der Käse-Chutney-Masse, packt sie zu einem kleinen Bündel und verschliesst sie mit Schnittlauch. Dazu gibt es hausgemachte Holunderschorle.

 

 

Eveline Otts hausgemachter Holundersirup

 

Der hausgemachte Holundersirup mit eigenem Hof-Etikett.

 

 

Auch die Vorspeise ist eine Besonderheit: Heusuppe im Brottöpfli. Eigentlich nichts anderes als eine klassische Crèmesuppe – doch der Hauptbestandteil ist frisches Heu! Dieses kocht Eveline auf und lässt es eine Stunde lang ziehen. Danach wird abgesiebt und der Heusud wie eine Bouillon verwendet, die zusammen mit Zwiebeln, Kartoffeln und Rahm die Suppe ergibt. Keine Angst, das Heu ist absolut sauber und stammt von den eigenen Wiesen, die IP-Standards erfüllen.

 

Zur Hauptspeise servieren „S’Ottä“, wie sich die beiden Jungbauern selber nennen, einen sogenannten „Sossengümmel“: Salzkartoffeln werden lange in Bouillon zerkocht und am Schluss mit Rahm abgeschmeckt. Dazu gibt es „Hackhärzli“ an Kräutersauce und Saisongemüse – abgesehen von der Form der Hacktätschli also ein eher traditionelles Gericht. Ganz traditionell macht Eveline auch die Sauce, für die sie als Basis hausgemachtes Demi-Glace benutzt. Ein wahre Rarität, ist die Zubereitung der „Königin der Saucen“ doch eine sehr aufwändige und vor allem zeitraubende Prozedur, die viele Stunden lang dauert. Der einmalige Geschmack belohnt die Köchin aber für all ihre Mühen.

 

 

Eveline Ott im eigenen Kräutergarten

 

Die frischen Kräuter für die Küche holt Eveline Ott aus dem eigenen Garten gleich neben dem Haus.

 

 

Das Rezept für das Dessert stammt von der Grosstante von Eveline und überrascht schon vom Namen her: Maiskuchen. Polentamais wird mit Zucker, Mehl, Backpulver und Milch vermischt und auf ein Backblech gestrichen. Darüber verteilt Eveline geraffelte Äpfel und Zimt und steckt alles 30-40 Minuten lang in den Backofen. Dazu gibt es ein Kirschrahmglace – selbstverständlich auch hausgemacht, sowohl der Kirsch wie auch die Glace.

 

Neben der Kreativität und dem Geschmack begeistert noch etwas anderes an diesem Menu: Praktisch alle Zutaten kommen vom eigenen Hof! Nur die Kartoffeln und der Mais muss Eveline zukaufen. Das ist naturnahes Kochen, wie man es nur noch selten findet.

 

 

Eveline Otts Tavolata mit Menükarte

 

Der sorgfältig geschmückte Tisch mit Menukarte.

 

 

Auch der Wein zum Essen kommt aus der Nähe: Continuo, ein Blauburgunder aus der Kellerei des 18 Kilometer entfernten Kloster Einsiedeln. Damit ist auch für den nötigen Segen am Tisch gesorgt …

 

 

Eveline Otts Tavolata-Dekoration

 


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